Sipas vlerësimeve të FAO (2011), konsumi global i patateve dhe produkteve të patates për frymë është rreth 35 kg në vit, ndërsa mesatarja për të gjithë rajonin evropian është 85 kg për frymë. dhe në Rusi - 90 kg për person.
Boris Anisimov, Këshilltar për Zhvillimin e Programeve Shkencore dhe Arsimore - Shefi i Qendrës Arsimore të FGBNU VNIIKH
Në Federatën Ruse, vëllimi mesatar vjetor i patateve të përdorura për qëllime ushqimore vlerësohet në 13-14 milion tonë. Për përpunimin e thellë të produkteve të patates (patate të skuqura, patate të skuqura, pure patatesh të thata), shpenzohen rreth 1 milion tonë. Nevoja për patate farë për kategoritë e organizatave bujqësore (AHOs), ferma fshatare (fermë) dhe sipërmarrësit individualë (IE) me një sipërfaqe totale mbjellje prej mbi 300 mijë hektarë vlerësohet në rreth 1 milion tonë. Extremelyshtë jashtëzakonisht e vështirë të vlerësosh vëllimet reale të përdorimit të patates për farëra dhe ushqim për bagëtinë në kategorinë e familjeve të popullsisë, megjithëse shifra e vlerësuar këtu mund të jetë 5-6 milion tonë. Humbjet gjatë magazinimit në ferma të të gjitha kategorive mund të vlerësohen në 1,5 milion tonë, furnizimet e eksportit - 150-200 mijë tonë.
Kështu, në Rusi, niveli i furnizimit me patate të prodhuara në vend duhet të jetë së paku 22 milion tonë. Një rënie në këtë nivel mund të sjellë një deficit në bilancin e përgjithshëm të patateve të tregtueshme, dhe, si pasojë, një rritje në pjesën e importeve. Pjesa e parashikuar e importeve në vëllimin e përgjithshëm të patateve të konsumuara vlerësohet në 300-350 mijë tonë. Këto janë kryesisht patate të hershme, "të reja", të cilat janë shumë të kërkuara dhe rrisin shitjet në zinxhirët me pakicë në sezonin jashtë, kur afati i ruajtjes së rezervave të kulturave të vitit të kaluar përfundon praktikisht (në maj), dhe para fillimit të dërgesave në tregti, patatet e tregtueshme të kulturave të reja mbeten të paktën edhe dy muaj të tjerë.
Blerësi modern është kryesisht i interesuar në blerjen e patateve me zhardhokë me cilësi të mirë, pamje tërheqëse dhe, si rregull, lëkurë të hollë transparente. Në këtë rast, forma dhe madhësia e zhardhokëve, thellësia e syve, ngjyra e lëvozhgës dhe tulit, mungesa e defekteve të jashtme dhe të brendshme të shkaktuara nga tendenca e varieteteve të caktuara në rritje sekondare (rritja e tepërt), formimi i çarjeve të rritjes, hollowness, ndryshimi në ngjyrën e pulpës (ndryshimi i ngjyrës) dhe të tjerët janë të rëndësishme. defekte të brendshme që mund të lindin në zhardhokët për shkak të të gjitha llojeve të ndikimeve natyrore dhe klimatike gjatë rritjes vegjetative ose dëmtimit mekanik, veçanërisht gjatë korrjes, transportit dhe klasifikimit.
Forma e zhardhokëve të varieteteve të tryezës mund të ndryshojë nga e rrumbullakët në e zgjatur, madhësia standarde për diametrin më të madh tërthor është 40-60 mm, thellësia e syve është nga e vogla në të mesme, ngjyra e lëvozhgës është nga e bardha në të kuqe, ngjyra e mishit është e bardhë - krem - e verdhë. I gjithë kompleksi i këtyre treguesve përcakton kryesisht cilësitë e konsumatorit të patateve të tryezës dhe mundësitë e përdorimit të tyre të synuar për përgatitjen e pjatave të ndryshme dhe zakonisht përcakton popullaritetin e varieteteve dhe kërkesën për to në tregun e brendshëm të patateve të ndërgjegjshëm, veçanërisht kur ato furnizohen për shitje në zinxhirët modernë të shitjes me pakicë.
Atdheu i patateve është Amerika e Jugut, ku kjo "kulturë" u bë e njohur 12 para Krishtit. e. në bregdetin veriperëndimor të Perusë. Me sa duket, patatja e kultivuar u soll nga Amerika në Evropë (Spanjë) në 500. Pjetri i Madh dërgoi pataten e parë nga Rusia në Hollandë gjatë udhëtimit të tij në Evropë. Përpjekjet e para për të shpërndarë patate në Rusi shpesh ishin të pasuksesshme për shkak të faktit se zhardhokët ishin ngrirë gjatë dërgesës. Për këtë arsye, në 1565, një komision mjekësor dërgoi në Siberi farat e mbledhura në një kopsht farmaci të Shën Petersburg për shpërndarje te "borgjezët kuriozë" dhe "ndërtuesit e mirë të shtëpive". Në Ilimsk, zyra e voivode transferoi 1769 g fara tek A. Berezovsky, i cili arriti të rritë fidanë dhe të marrë tuber. Sipas V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, pa e ditur atë, kreu zgjedhjen e parë të patateve në Siberi, dhe mbase në Rusi.
VLERA USHQIMORE
Sot, idetë për vlerën ushqyese të patateve si produkti më i rëndësishëm në ushqimin e njeriut po ndryshojnë dukshëm, gjë që është kryesisht për shkak të zhvillimit intensiv të seleksionimit në drejtim të rritjes së vlerës ushqyese të patateve, si dhe studimeve të thelluara në fushën e përbërjes së tij biokimike.
Gjatë 50-100 viteve të kaluara, njohuritë tona për përbërjen kimike të ushqimit dhe vlerën fiziologjike të elementeve të tij individuale (dhe komplekseve) janë zgjeruar ndjeshëm. E gjithë kjo është e rëndësishme të merret parasysh në kuadrin e konceptit modern të ushqimit njerëzor, jo vetëm për të kënaqur ndjenjën e urisë, por edhe nga këndvështrimi i ushqimit të shëndetshëm. Kjo qasje detyron të rivlerësojë të gjithë elementët përbërës në zhardhokët e patates.
Vlera ushqyese e patateve përcaktohet kryesisht nga raporti i favorshëm i ekuilibruar i lëndëve ushqyese më të rëndësishme në zhardhokët (niseshte, proteina, yndyrna, vitamina, minerale, antioksidantë të natyrës antocianin dhe karotenoid dhe përbërës të tjerë).
Në të njëjtën kohë, në literaturën botërore të dhënat për përmbajtjen e lëndëve ushqyese bazë në zhardhokët e patates ndryshojnë ndjeshëm. Fakti është se përbërja biokimike e zhardhokëve varet nga shumë faktorë: shumëllojshmëria, kushtet e tokës dhe motit, plehrat, teknologjia e rritjes, shkalla e pjekjes, regjimet e magazinimit, etj. Koha e analizave (vjeshta ose pranvera) gjithashtu ndikon ndjeshëm në rezultatet.
Ekspertët ndërkombëtarë në kuadër të Organizatës për Bashkëpunim Ekonomik dhe Zhvillim (OECD) ranë dakord mbi treguesit mesatarë për përmbajtjen e ushqyesve bazë dhe luhatjet e tyre të mundshme për shkak të faktorëve të ndryshëm (tabela 1 në faqen 22).
Rëndësia e patateve në ushqimin njerëzor është gjithashtu për shkak të përmbajtjes së përbërësve të tillë si vitamina, minerale, acide organike (Tabela 2).
Duke pasur një potencial të mjaftueshëm të lartë për përmbajtjen e acidit askorbik dhe substancave veçanërisht të vlefshme - antioksidantë (anthocyanins, carotenoids), patatet mund të luajnë një rol të rëndësishëm në parandalimin e një numri sëmundjesh, dhe në këtë drejtim, ai një nga ushqimet më të rëndësishme në një dietë të shëndetshme njerëzore.
Në dritën e njohurive dhe ideve moderne, rëndësia e përbërësve individualë të përbërjes biokimike të patateve nga këndvështrimi i një diete të shëndetshme njerëzore vlerësohet ndryshe.
Doli të jetë shumë e rëndësishme që zhardhoku i patates përmban shumë ujë (75% ose më shumë) dhe vetë përqendrimi i energjisë (d.m.th. dendësia e lëndëve ushqyese për 100 kcal) është relativisht e ulët. Në patate, kjo përqendrim afërsisht korrespondon me indeksin e energjisë të kërkuar nga trupi i njeriut në procesin e tretjes dhe asimilimit të ushqimit. Sipas tij, patatet plotësojnë më shumë nevojat e një të rrituri në krahasim me produktet e tjera ushqimore me origjinë bimore dhe shtazore.
Niseshte. Ky është përbërësi kryesor i patates dhe dinjiteti kryesor i saj ushqimor dhe ekonomik (ekonomik). Në një zhardhok të freskët, mesatarisht, përqindja e niseshtesë është rreth 17,5% (diapazoni i luhatjes 8,0-29%) ose 75-80% në lëndën e thatë.
Amidoni i papërpunuar vështirë se absorbohet nga njerëzit. Sidoqoftë, pas trajtimit të nxehtësisë (për shembull, gatimit), tretshmëria e tij rritet ndjeshëm - deri në rreth 90%. Duhet të kihet parasysh se në traktin gastrointestinal të njeriut, niseshtja gradualisht (hap pas hapi) ndahet nga enzimat amilolitike në glukozë, dhe vetëm kjo e fundit përfshihet në ciklin metabolik të trupit të njeriut.
Amidoni i patates në traktin gastrointestinal të njeriut nuk tretet plotësisht nga sheqernat e thjeshta; një pjesë e saj në formë të patretur hyn në zorrën e trashë. Kjo është e ashtuquajtura "niseshte e mbrojtur". Sipas të dhënave të reja mjekësore, kjo niseshte është një substrat shumë i vlefshëm për mikrobiotën e zorrës së trashë të njeriut.
Efekti fiziologjik i “niseshtes së mbrojtur” është se copëtimi i tij nga mikroflora e zorrëve promovon formimin e acideve organike, të cilat, nga ana tjetër, së bashku me të ashtuquajturat substanca çakëll, pengojnë rritjen e qelizave kancerogjene në zorrë të trashë. Kjo e fundit është shumë e rëndësishme për parandalimin e kancerit të kësaj zorrë.
Proteina (proteina e papërpunuar).
Përmbajtja e proteinave bruto në patate është relativisht e ulët dhe është rreth 2% (0,69-4,63%). Sidoqoftë, nuk ka të bëjë vetëm me sasinë, por edhe me cilësinë e proteinave të patates. Raporti i aminoacideve thelbësore dhe jo të domosdoshme në të është shumë i rëndësishëm (është përafërsisht i njëjtë si në proteina me origjinë shtazore), prandaj, proteina e patates konsiderohet veçanërisht e vlefshme, duke iu afruar përbërjes së fraksioneve me më shumë se 80% ndaj proteinës së një veze pule. Tretshmëria e proteinave të patates në traktin gastrointestinal të njeriut është mbi 90%. Midis proteinave bimore nga bimët e kultivuara, proteina e patates ka vlerën më të lartë biologjike; për sa i përket vlerës së saj ushqyese, ajo është e dyta pas proteinave shtazore (mishi, qumështi, vezët e pulës). Tani dihet që proteina e patates është e pasur me lizinë dhe aminoacide thelbësore që përmbajnë squfur.
Sipas nutricionistëve nga Britania e Madhe, në ushqimin e njeriut modernMe rëndësi kyçe është një raport i balancuar siç duhet i llojeve individuale të produkteve. Për më tepër, në një dietë të ekuilibruar të shëndetshme, raporti më i favorshëm konsiderohet kur pjesa e patateve, bukës dhe produkteve të tjera me drithëra është të paktën 33%, perime dhe fruta - 33%, qumësht dhe produkte të qumështit - 15%, mish, peshk dhe produkte të tjera alternative - 12 %, produkte që përmbajnë yndyrna dhe sheqerna - 7%.
Proteina e patates përmban 8 nga 20 aminoacidet thelbësore. Një pjesë e konsiderueshme e kërkesës ditore për vitaminë C plotësohet nga patatet. Kur konsumoni 100 g patate të ziera në një lëvozhgë dhe zhvishem para përdorimit, trupi i njeriut merr rreth 20 g karbohidrate, 2 g proteina, 0,1 g yndyrë dhe 2 g fibra, edhe pse këto shifra mund të ndryshojnë në varësi të faktorëve të ndryshëm.
Në mesin e shekullit XVIII. patatet ishin tashmë të përhapura në Evropë, dhe gjatë mbretërimit të Katerinës II, ajo filloi të rritet në Rusi në pjesë të ndryshme të vendit.
Evropianët gradualisht mësuan të marrin të lashta të larta patatesh. Kjo ishte me rëndësi jetike për fshatarët dhe fshatarët e tokave të ulëta, të cilët gjithmonë, veçanërisht në vitet e dështimit të bimëve për të lashtat, mund t'i sigurojnë vetes dhe familjeve të tyre ushqim. Kështu, patatet u bënë një lloj garantuesi i sigurisë ushqimore. Shkrimtari i madh rus L.N. Tolstoy tërhoqi vëmendjen për këtë rrethanë në veprat e tij gazetareske kur studioi shkaqet e urisë në Rusi në fund të shekullit të XNUMX-të. Ai besonte se patatet në ushqimin e fshatarëve rusë zëvendësuan në një farë mase bukën dhe i ndihmuan ata të mbijetojnë në vitet e uritur.
Kjo kulturë gjithashtu ka shpëtuar miliona jetë jo vetëm gjatë viteve të dështimit të kulturave, por edhe gjatë luftërave në Evropë gjatë tre shekujve të fundit.
Në mënyrë empirike ishte përcaktuar shumë kohë më parë që shpërthimi demografik në Evropë në shekujt XVIII-XIX. ishte e lidhur me faktin se në ato vite dieta e evropianëve përbëhej nga deri në 400 kg patate (për një të rritur në vit), si dhe qumësht dhe produkte të qumështit të mjaftueshëm. Kombinimi i këtyre produkteve siguroi vlerën ushqyese të popullatës.
FATS. Përmbajtja e yndyrës në patate është e parëndësishme, e cila në vetvete është e rëndësishme në planin dietik në prodhimin e enëve të ndryshme dhe përgatitjen e dietave. Sidoqoftë, përbërja e acideve yndyrore është shumë e vlefshme - kryesisht për shkak të përbërësve të tillë të rëndësishëm si linoleik dyfish të pangopur (rreth 50% të acideve yndyrore të patates) dhe acideve linolenike trefish të pangopura (rreth 20%).
SUBSTANCAT BALLAST.
Për një kohë të gjatë, të ashtuquajturat fibra bimore janë nënvlerësuar nga dietologët. Substancat e çakëllit nënkuptojnë, para së gjithash, përbërës të tretshëm të membranave të qelizave bimore si karbohidratet (celuloza, pektina, hemiceluloza, linjina), të cilat kryejnë funksione të rëndësishme, pjesërisht shumë të ndryshme në procesin e tretjes, duke ndikuar në metabolizëm. Ata luajnë një rol të madh në ushqimin e shëndetshëm. Beenshtë vërtetuar se këto substanca janë një substrat ushqyes për mikrobiotën e zorrëve të mëdha të njeriut. Ky është në të vërtetë një "stomak i dytë"; Acidet organike të formuara si rezultat i proceseve mikrobiologjike ndikojnë në mënyrë aktive në metabolizmin e njeriut.
Fibrat bimore të patretura shërbejnë si thithës për ujin, gazrat dhe substancat e tjera të panevojshme, duke ndihmuar në largimin e tyre nga trupi. Megjithëse përqindja e këtyre substancave në zhardhokë është e ulët (2,5%), një pjesë prej 200 g patate plotëson rreth një të katërtën e kërkesës ditore për këto përbërës që një person ka nevojë.
MINERALET.
Zhardhokët e patates përmbajnë një sasi të madhe makro dhe mikroelementesh, të cilët luajnë një rol të rëndësishëm në metabolizëm. Me një konsum ditor prej 200 g patate, nevoja ditore e një personi plotësohet: në kalium - me 30%, magnez - 15-20%, fosfor - 17%, bakër - 15%, hekur - 14%, mangan - 13%, jod - 6% dhe në fluor - me 3%.
VITAMINS... Patatet përmbajnë një gamë të tërë vitaminash të dobishme për njerëzit, veçanërisht ato të tretshme në ujë, por sasia e tyre në zhardhokë i nënshtrohet luhatjeve të mëdha. Me rëndësi të veçantë është përmbajtja relativisht e lartë e vitaminës C (10-20 mg / 100 g fr wt), e cila është pak më e lartë se ajo e mollëve (10 mg / 100 g fr wt). Gjatë gatimit, 10-20% e kësaj vitamine humbet.
Në vitin 1902, fiziologu dhe higjenistja gjerman M.Rubner vendosi që proteina e patates është e një cilësie të lartë, përfshirë përmbajtjen e aminoacideve thelbësore. Më pas, këto gjetje u konfirmuan vazhdimisht. Provat më mbresëlënëse në favor të tyre u dhanë në vitin 1965 nga fiziologët gjermanë E. Kofrani dhe F. Dzhekat, të cilët zbuluan se patatet dhe vezët e pulës janë ekuivalente në cilësinë e proteinave, dhe eksperimentet e bilancit të tyre vërtetuan se vlera maksimale biologjike e proteinave në dietë ka një përzierje e patateve dhe masës së vezëve (raporti 65:35, d.m.th. një përzierje prej 500 g patate me një vezë). Studiuesi anglez A. Jones vuri në dukje se përmbajtja e proteinave në enët me patate ndryshon dukshëm në varësi të metodës së përgatitjes: në patate të ziera të zakonshëm - 1,5%, në të skuqur - 2,8%, në të skuqur - 3,8%, dhe në thekon patatet e skuqura - deri në 6%.
Me konsumimin ditor të 300 g patateve, kërkesa ditore mund të plotësohet: vitamina C me 70%, B6 me 36%, B1 me 20%, acidi pantothenik me 16%, dhe B2 me 8%.
ANTIKIANT DHE CAROTINOIDS.
Në dritën e ideve të reja për rolin e ushqyerjes dietike në përmirësimin e cilësisë së jetës së njerëzve, patatet konsiderohen si një nga kulturat e rëndësishme me një potencial të lartë për përmbajtjen e antioksidantëve, kryesisht anocianinave dhe karotenoideve, të cilat forcojnë sistemin imunitar të njeriut.
Në patate, këto flavonoide janë përgjegjëse për ngjyrën blu, vjollcë, të kuqe, portokalli, të verdhë të ndritshme të lëkurës dhe mishit të zhardhokëve. Janë këto pigmente që kanë një vlerë të madhe si burime të antioksidantëve për shkak të aftësisë së tyre për të çliruar radikalet e lira të oksigjenit në trupin e njeriut. Tani dihet mirë që dietat e pasura me antioksidantë ndihmojnë në uljen e rrezikut të aterosklerozës, llojeve të caktuara të kancerit, ndryshimeve të lidhura me moshën në pigmentimin e lëkurës, kataraktat, etj.
Vlerësimet krahasuese treguan se varietetet me pulpë të verdhë të ndritshme, portokalli, të kuqe dhe vjollcë në mënyrë të konsiderueshme i tejkalojnë varietetet me pulpën e bardhë të zhardhokëve në përmbajtjen e antocyanins dhe carotenoids (Tabela 3).
Gama e luhatjeve në përmbajtjen e antocianinave në patatet e pigmentuara është në intervalin 9,5-37,8 mg për 100 g peshë të papërpunuar të zhardhokëve. Perspektivat për përmirësimin e mëtutjeshëm të karakteristikave në këtë drejtim bëjnë të mundur vendosjen e patateve me pulpë të ngjyrosur në një bar me të lashta të tilla të vlefshme perimesh si brokoli, speci i kuq i zier dhe spinaqi, të njohur për vetitë e tyre antioksiduese. Patatet me mish të verdhë janë bërë prej kohësh të njohura në shumë vende të botës për shkak të përmbajtjes relativisht të lartë të karotenoideve.
Studimet moderne konfirmojnë mundësinë e përmirësimit të mëtutjeshëm të këtyre treguesve bazuar në krijimin e varieteteve me tul të verdhë të ndritshëm, portokalli dhe të kuq, për shkak të një përmbajtje më të lartë të karotenoideve (500-800 mg për 100 g peshë të freskët). Edhe suksesi më modest i përzgjedhjes në këtë drejtim mund të ketë një rëndësi të madhe në ushqimin dietik të njeriut dhe t'i japë një shtysë të re zhvillimit të prodhimit të patates, si një kulturë me rëndësi të madhe globale.
Në afat të shkurtër, ne mund ta presim këtë varietetet me tul të verdhë, portokalli, të kuq dhe vjollcë do të bëhen gjithnjë e më popullore, dhe kontributi i tyre në ushqimin dietik të njeriut do të rritet.
Kështu, duke vlerësuar rolin e patates në ushqyerjen e njerëzve modernë, mund të thuhet pa ekzagjerim se zhardhokët e patates nuk janë vetëm ushqim, por edhe ilaç. Janë tretur dhe thithur mirë, praktikisht janë pa alergjen, mund të përdoren në dieta speciale me proteina, në dieta ku është e nevojshme të zvogëlohet aciditeti, etj.
Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë se patatet i përkasin familjes së natës, të cilat karakterizohen nga përmbajtja e alkaloideve të caktuara që ndikojnë negativisht në shëndetin e njeriut. Patatet gjithashtu përmbajnë nitrate, metale të rënda dhe akrilamide. E gjithë kjo duhet të merret parasysh kur përdorni zhardhokët me patate për ushqim.
Karakteristikat medicinale të patateve njihen prej kohësh. Në thelb pas përhapja e patateve në Evropë është zhdukur nga epidemia e skorjeve. Lëngu i patates së papërpunuar përdoret për të trajtuar ulçerin e stomakut dhe ulçerën duodenale. Patatja është një nga ushqimet dietike për pacientët me sëmundje të veshkave dhe kardiovaskulare. Në lulet dhe zhardhokët e patateve, u gjet një agjent forcues i kapilarëve.
Domatja glikalkaloid që përmbahet në patate ka aktivitet antibiotik kundër disa kërpudhave patogjene dhe baktereve, si dhe aktiviteti antihistamine, i cili është i rëndësishëm në trajtimin e alergjive.
Në mjekësinë popullore, patatet e papjekura të bluara aplikohen në zonat e prekura me djegie, ekzemë dhe sëmundje të tjera të lëkurës. Me thithjen e avullit të patates, trajtohet katarra e traktit të sipërm respirator.
nitratet. Siç e dini, zhardhokët e patates përmbajnë një sasi të vogël të nitrateve. Vitet e fundit, shkenca ka mbledhur të dhëna të mjaftueshme për të konfirmuar se konsumimi i moderuar i nitrateve me ushqim është madje i dobishëm për shëndetin e njeriut. Në trupin e njeriut, nitratet zbërthehen tek nitritet, dhe këto të fundit dezinfektojnë zgavrën me gojë dhe traktin gastrointestinal.
Sidoqoftë, kjo ndodh me një përmbajtje të moderuar nitrati. Në praktikë, shpesh regjistrohet një nivel i rritur i nitrateve në patate. Kjo varet nga një numër faktorësh: shumëllojshmëria, kushtet e motit dhe tokës së kultivimit, doza të larta të plehrave, kushtet e magazinimit, etj. Përmbajtja e nitrateve në patate zvogëlohet gjatë gatimit, qërimit dhe përpunimit industrial (skuqja, tharja, patatinat).
solanine... Në të gjitha organet e bimës së patates, përfshirë. zhardhokët përmbajnë glukoalkaloid steroide helmuese solaninë, e cila përbëhet nga a-solanina dhe a-hacoin. Por përqendrimi i këtij alkaloidi është i ulët: 2-60 mg / kg të masës së patates së freskët. Përqendrimi i solaninës në nivelin 300-500 mg për 1 kg konsiderohet i rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Meqenëse solanina është e rëndësishme për vetë bimën si mbrojtje nga armiqtë natyrorë, ajo përqendrohet kryesisht në lëvore. Niveli i përqendrimit është i ndryshëm në varietete të ndryshme. Gjatë ruajtjes dhe dëmtimit të zhardhokëve, përqendrimi i solaninës rritet pak. Por duhet pasur kujdes nga zhardhokët që janë bërë jeshilë dhe kanë mbirë në errësirë. Përqendrimi i solaninës në to bëhet i rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Duhet të kihet parasysh se solanina nuk shkatërrohet gjatë gatimit.
PHRZGJEDHJET E ENZYME (ENZYME) - Ashtu si solanina, ato shërbejnë si mbrojtje për zhardhokët e patates. Për njerëzit, ato nuk janë të rrezikshme, pasi ato shkatërrohen lehtësisht nga ekspozimi i temperaturës.
Metale të rënda. Rreziqet për shëndetin janë kryesisht kadmium dhe plumb. Sidoqoftë, përmbajtja e tyre në patate është shumë më e ulët se pragjet për doza të pranueshme. Gjatë pastrimit, përmbajtja e plumbit në patate zvogëlohet me 80-90%, kadmium - me 20%. Kur gatuani, niveli i kadmiumit zvogëlohet për 25-30% të tjera; përmbajtja e plumbit nuk ndryshon gjatë gatimit.
akrilamid në produktet e patates formohet nga aminoacidet e lira dhe nga sheqernat e thjeshtë (glukozë, fruktozë) gjatë trajtimit të temperaturës (mbi + 1200С) me përmbajtje të ulët të ujit. Me rritjen e temperaturës gjatë përpunimit të zhardhokëve të patates, sasia e akrilamidit rritet.
Përpunuesit janë të vetëdijshëm për këtë, dhe prandaj kryejnë zbardhje shtesë dhe aplikojnë metoda të tjera teknologjike për të zvogëluar përmbajtjen e akrilamidit në produktin përfundimtar të patates (patate të skuqura, patate të skuqura).
Ndër cilësitë më të rëndësishme të ngrënies që përcaktojnë llojin e kuzhinës së varieteteve të patates, shkalla e tretshmërisë, dendësia e pulpës, zhardhokët me vakt dhe me ujë janë veçanërisht të rëndësishme. Sipas këtyre parametrave, varietetet e patates ndahen në 4 lloje të kuzhinës: nga sallata e padepërtueshme (lloji i kuzhinës A) deri tek llojet më të tretshëm dhe të thërrmueshëm (B, C, D) të destinuar për t’u përdorur në përgatitjen e enëve specifike me patate.
Lloji A - patatet e sallatës, mos vlim, zhardhokët mbesin të paprekur gjatë gatimit, pulpë është e dendur, jo pluhur, jo me ujë.
Lloji B - tretet pak, pulpë është mesatarisht e dendur, pak ushqimore, pak e holluar me ujë. Zhardhokët janë mjaft të plotë për të shijuar mirë. Shtë i përshtatshëm për t’u përdorur në ushqimet në shtëpi për përgatitjen e supave dhe enëve anësore (të ziera në ujë ose të ziera në avull, të ziera ose të pjekura në një lëvore, patate pure ose patate të skuqura në shtëpi, etj.).
Lloji C. - vlon mirë, mishi është mesatarisht me vakt, i butë (i butë), përkundrazi i thatë, plasaritjet e zhardhokëve, por nuk prishen gjatë gatimit. Përdoret kryesisht në industrinë ushqimore.
Lloji D - patatet janë shumë të ziera fort, shumë të vogla, jo të ujshme dhe përdoren kryesisht për pure patatesh dhe përpunim në niseshte.
Një numër mjaft i rëndësishëm i varieteteve të patateve tregojnë karakteristika të ndërmjetme midis dy llojeve të kuzhinës (AB dhe BC). Në këtë rast, shkronja e parë tregon llojin mbizotërues të kuzhinës.