Boris Anisimov, Këshilltar për zhvillimin e programeve shkencore dhe arsimore - drejtues i qendrës arsimore të Institutit të Kërkimeve Shkencore Gjith-Ruse të Kërkimit Shkencor
Sipas vlerësimeve të FAO (2011), konsumi global i patateve dhe produkteve të patateve për frymë është rreth 35 kg në vit, ndërsa mesatarisht në të gjithë rajonin evropian ky tregues është në nivelin e 85 kg për frymë. dhe në Rusi - 90 kg për person.
Në Federatën Ruse, vëllimi mesatar vjetor i patateve të përdorura për qëllime ushqimore vlerësohet në 13-14 milion ton. Për përpunim të thellë, rreth 1 milion ton harxhohen për produktet e patates (patatet e skuqura, patate të skuqura, patatet e thata). Nevoja për patate të farave për kategoritë e organizatave bujqësore (ndërmarrjet bujqësore), fermat fshatarë (fermerë) (fermat fshatarë) dhe sipërmarrësit individualë (PS) me një sipërfaqe mbjellëse totale mbi 300 mijë ha vlerësohet të jetë rreth 1 milion ton. Extremelyshtë jashtëzakonisht e vështirë të vlerësohet vëllimi aktual i përdorimit të patateve për farëra dhe foragjere në kategorinë e familjeve, megjithëse shifra e vlerësuar këtu mund të jetë 5-6 milion ton. Humbjet gjatë ruajtjes në fermat e të gjitha kategorive mund të vlerësohen në 1,5 milion ton, dërgesat e eksportit - 150-200 ton.
Kështu, në Rusi, niveli i furnizimit të patates vendase duhet të jetë së paku 22 milion ton. Një rënie në këtë nivel mund të çojë në një deficit të bilancit të përgjithshëm të patateve të mallrave, dhe, rrjedhimisht, një rritje të pjesës së importeve. Pjesa e parashikuar e importeve në konsumin e përgjithshëm të patates vlerësohet në 300-350 mijë tonë. Kjo është kryesisht një patate e "hershme" e hershme, për të cilën kërkesa dhe shitjet në zinxhirët e shitjes me pakicë zakonisht rriten gjatë periudhës jashtë sezonit, kur kohëzgjatja e stoqeve të korrjeve të vitit të kaluar është pothuajse e mbaruar (në maj), dhe ende nuk ka ende shumë patate të reja në dispozicion për tregtim më pak se dy muaj.
Atdheu i patateve është Amerika e Jugut, ku kjo "kulturë" u bë e njohur qysh në 12500 para Krishtit. e. në bregdetin veriperëndimor të Perusë. Nga Amerika në Evropë (Spanjë), patatet e kultivuara u sollën, me sa duket, në 1565. Patatja e parë u dërgua në Rusi nga Hollanda nga Peter ⅰ gjatë udhëtimit të tij në Evropë. Përpjekjet e para për të përhapur patatet në Rusi shpesh ishin të pasuksesshme për shkak të faktit se zhardhokët ishin ngrirë gjatë dërgesës. Për këtë arsye, në vitin 1769, një komision mjekësor dërgoi në Siberi farat e mbledhura në një kopsht farmaci të Shën Peterburgut për shpërndarjen tek "borgjezët kuriozë" dhe "ndërtuesit e mirë të shtëpive". Në Ilimsk, zyra e voivode transferoi 15 g fara tek A. Berezovsky, i cili arriti të rritë fidanë dhe të marrë tuber. Sipas V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, pa e ditur atë, kryen zgjedhjen e parë të patateve në Siberi, dhe mbase në Rusi.
Një blerës modern është i interesuar kryesisht për të blerë patate me zhardhokë me cilësi të mirë që kanë një pamje tërheqëse dhe, si rregull, një lëvozhgë të hollë transparente. Në të njëjtën kohë, forma dhe madhësia e zhardhokëve, thellësia e syve, ngjyra e lëvozhgës dhe pulpës, mungesa e defekteve të jashtme dhe të brendshme për shkak të tendencës së varieteteve individuale drejt rritjes sekondare (rritje), formimi i plasaritjeve të rritjes, zgavra dhe ngjyra e pulpës (zbardhja) janë gjithashtu të rëndësishme. defekte të tjera të brendshme që mund të ndodhin në zhardhokë për shkak të ndikimeve të mundshme klimatike gjatë rritjes vegjetative ose dëmtimit mekanik, veçanërisht gjatë korrjes, transpor irovki dhe klasifikim.
Forma e zhardhokëve të varieteteve të patateve të tryezës mund të ndryshojnë nga e rrumbullakëta në të zgjatura, madhësia standarde për diametrin më të madh të tërthor: 40-60 mm, thellësia e syrit: e vogël në mes, ngjyra e lëkurës: e bardhë në e kuqe, ngjyra e pulpës: e bardhë - krem - e verdhë.
I gjithë kompleksi i këtyre treguesve përcakton në masë të madhe cilësitë e konsumatorit të patateve të tryezës dhe mundësitë e përdorimit të tyre të destinuar për gatimin e enëve të ndryshme, dhe zakonisht përcakton popullaritetin e varieteteve dhe kërkesën për to në tregun e brendshëm të patateve ushqimore, veçanërisht kur shitet në shitje në zinxhirë moderne të shitjes me pakicë.
Fakte ushqyese
Vitet e fundit, idetë për vlerën ushqyese të patateve si produkti më i rëndësishëm në ushqimin e njeriut kanë ndryshuar dukshëm, gjë që kryesisht vjen si rezultat i zhvillimit intensiv të seleksionimit në drejtim të rritjes së vlerës ushqyese të patateve, si dhe studimeve të thelluara në fushën e përbërjes së tij biokimike.
Vlera ushqyese e patateve nuk u njoh menjëherë. Shumë raste qesharake janë të lidhura me këtë. Për shembull, në 1586, Admirali anglez Francis Drake dorëzoi zhardhokët me patate në Angli dhe ia dorëzoi kopshtarit të tij për ta mbjellë në tokën më të mirë dhe duke u kujdesur për bimët. Kopshtari e kryente detyrën me shumë zell. Patatja e mbirë, lulëzuar, manaferrat e gjelbërta u shfaqën në majë. Kopshtari, duke i marrë për fruta, u përpoq. Duke parë që nuk ishin të shijshme, ai tha me bezdi: "Të gjitha punët e mia ishin tretur". Kopshtari i tregoi manaferrat admiralit, i cili e urdhëroi që të nxirrte bimën me rrënjë, në mënyrë që të mos i shkaktonin dëm kopshtit. Për habinë e tij, kopshtari nën secilën kaçubë pa shumë të njëjtat zhardhokë që kishte mbjellë. Tubat ishin zier dhe i ishin dhënë kopshtarit për t’i shijuar. "Ah! Ai bërtiti, "çfarë bimë e çmuar!" Pas kësaj, kopshtari jo vetëm që rriti patatet vetë, por gjithashtu ndihmoi në kultivimin e tij për të tjerët.
Gjatë 50-100 viteve të kaluara, njohuritë tona për përbërjen kimike të ushqimit dhe vlerën fiziologjike të elementeve të tij individualë (dhe komplekseve) janë zgjeruar ndjeshëm. E gjithë kjo është e rëndësishme të merret në konsideratë në kuadrin e konceptit modern të ushqimit të njeriut, jo vetëm për të kënaqur urinë, por edhe nga këndvështrimi i ushqyerjes së shëndetshme. Kjo qasje bën të mundur rivlerësimin e të gjithë elementëve përbërës të ushqimit në zhardhokët me patate.
Vlera ushqyese e patateve përcaktohet kryesisht nga raporti i favorshëm i balancuar i lëndëve ushqyese më të rëndësishme (niseshte, proteina, yndyrna, vitamina, minerale, antioksidantë të anocianinës dhe natyrës karotenoidë dhe përbërësve të tjerë) në zhardhokë.
Në të njëjtën kohë, në literaturën botërore, të dhënat për përmbajtjen e lëndëve ushqyese thelbësore në zhardhokët e patates ndryshojnë ndjeshëm. Kjo shpjegohet me faktin se përbërja biokimike e zhardhokëve varet nga shumë faktorë: larmia, kushtet e tokës dhe të motit, plehrat, teknologjia në rritje, shkalla e pjekjes, kushtet e ruajtjes, etj. Koha e analizave (vjeshta ose pranvera) gjithashtu ndikon ndjeshëm në rezultatet.
Ekspertët ndërkombëtarë në kuadër të Organizatës për Bashkëpunim Ekonomik dhe Zhvillim (OECD) ranë dakord mbi treguesit mesatarë për përmbajtjen e ushqyesve bazë dhe luhatjet e tyre të mundshme për shkak të faktorëve të ndryshëm (tabela 1).
Rëndësia e patateve në ushqimin e njeriut është gjithashtu për shkak të përmbajtjes së përbërësve të tillë si vitamina, minerale, acide organike (tabela 2).
Duke pasur një potencial mjaft të lartë për përmbajtjen e acidit askorbik dhe substancave veçanërisht të vlefshme - antioksidantë (anthocyanins, carotenoids), patatet mund të luajnë një rol të rëndësishëm në parandalimin e një numri sëmundjesh dhe në këtë drejtim është një nga produktet më të rëndësishme në një dietë të shëndetshme të njerëzve.
Sipas dietologëve nga Britania e Madhe, në dietën e njeriut modern, një raport i balancuar saktë i llojeve të caktuara të produkteve ka një rëndësi thelbësore. Për më tepër, në një dietë të ekuilibruar të shëndetshme, raporti më i favorshëm konsiderohet kur pjesa e patateve, bukës dhe produkteve të tjera me drithëra është të paktën 33%, perime dhe fruta - 33%, qumësht dhe produkte të qumështit - 15%, mish, peshk dhe produkte të tjera alternative - 12 %, produkte që përmbajnë yndyrna dhe sheqerna - 7%.
Proteina e patates përmban 8 nga 20 aminoacidet thelbësore. Një pjesë e konsiderueshme e kërkesës ditore për vitaminë C plotësohet nga patatet. Kur konsumoni 100 g patate, të ziera në një lëvozhgë dhe zhvishem para përdorimit, trupi i njeriut merr rreth 20 g karbohidrate, 2 g proteina, 0,1 g yndyrë dhe 2 g fibra, megjithëse këta tregues mund të ndryshojnë në varësi të karakteristikave të varieteteve, kushteve të rritjes etj. faktorë të tjerë.
Në dritën e njohurive dhe ideve moderne, rëndësia e përbërësve individualë të përbërjes biokimike të patateve nga këndvështrimi i një diete të shëndetshme njerëzore vlerësohet ndryshe.
Doli të jetë shumë e rëndësishme që në një zhardhok patatesh ka shumë ujë (75% ose më shumë) dhe vetë përqendrimi i energjisë (d.m.th., dendësia e ushqyesve për 100 kcal) është relativisht i ulët. Në patate, kjo përqendrim korrespondon afërsisht me atë që kërkon trupi i njeriut në procesin e tretjes dhe asimilimit të ushqimit. Sipas këtij treguesi, patatet janë më në përputhje me nevojat e një të rrituri në krahasim me ushqimet e tjera me origjinë bimore dhe shtazore.
niseshte. Ky është komponenti kryesor i patates dhe përparësia e tij kryesore ushqimore dhe ekonomike (ekonomike). Në një zhardhok të freskët, mesatarisht, proporcioni i niseshtës është rreth 17,5% (diapazoni i luhatjes 8,0-29%) ose 75-80% në lëndë të thatë.
Niseshti i papërpunuar është vështirë se tretet nga njerëzit. Sidoqoftë, pas trajtimit të nxehtësisë (për shembull, gatimi), tretshmëria e tij rritet ndjeshëm - deri në rreth 90%. Duhet të kihet parasysh se në traktin gastrointestinal të njeriut niseshteja gradualisht (hap pas hapi) prishet nga enzimat amilolitike në glukozë dhe vetëm kjo e fundit përfshihet në ciklin metabolik të trupit të njeriut.
Niseshti i patates në traktin gastrointestinal të njeriut nuk tretet plotësisht në sheqerna të thjeshtë; një pjesë e saj në formë të padenjuar futet në zorrën e madhe. Ky është i ashtuquajturi "niseshte e mbrojtur". Sipas të dhënave të reja mjekësore, ky niseshte është një substrat shumë i vlefshëm për mikrobiotën e zorrës njerëzore.
Në mes XVIII në. patatet ishin tashmë të përhapura në Evropë, dhe gjatë mbretërimit të Katerinës II Filloi të rritet në Rusi në zona të mëdha në pjesë të ndryshme të vendit.
Evropianët mësuan gradualisht të rritnin të lashtat e larta të patates, veçanërisht në pjesën veriore të kontinentit. Kjo ishte me rëndësi jetike për fshatarët dhe fshatarët e tokave të ulëta, të cilët gjithmonë, veçanërisht në vitet e dështimit të bimëve për të lashtat, mund t'i sigurojnë vetes dhe familjeve të tyre ushqim. Në Evropë, dhe disi më vonë në Rusi, patatet janë bërë një lloj garantuesi i sigurisë ushqimore. Shkrimtari i madh rus L.N. i kushtoi vëmendje kësaj rrethane në veprat e tij gazetareske. Tolstoi, kur studioi shkaqet e urisë në Rusi në fund XIX në. Ai besonte se patatet në ushqimin e fshatarëve rusë zëvendësuan në një farë mase bukën dhe i ndihmuan ata të mbijetojnë në vitet e uritur.
Për më tepër, shumë demografë i atribuojnë rritjen e shpejtë të popullsisë në Evropë dhe Rusi XVIII-XIX c. me patate. Kjo kulturë, sipas mendimit të tyre, shpëtoi edhe miliona jetë jo vetëm gjatë viteve të dështimeve të korrjeve, por edhe gjatë luftërave në Evropë gjatë tre shekujve të fundit.
Efekti fiziologjik i “niseshtes së mbrojtur” është se copëtimi i tij nga mikroflora e zorrëve promovon formimin e acideve organike, të cilat, nga ana tjetër, së bashku me të ashtuquajturat substanca çakëll, pengojnë rritjen e qelizave kancerogjene në zorrë të trashë. Kjo e fundit është shumë e rëndësishme për parandalimin e kancerit të kësaj zorrë.
proteinë (proteina e papërpunuar). Përmbajtja e proteinave të papërpunuara në patate është relativisht e ulët dhe arrin në rreth 2% (0,69-4,63%). Sidoqoftë, kjo nuk është vetëm çështje e sasisë, por edhe e proteinës së patates. Raporti i aminoacideve thelbësore dhe jo thelbësore në të është shumë i rëndësishëm (është gati i njëjtë si në proteinë me origjinë shtazore), prandaj, proteina e patates konsiderohet veçanërisht e vlefshme, duke iu afruar më shumë se 80% të proteinës së vezës në përbërjen e fraksioneve. Tretshmëria e proteinave të patates në traktin gastrointestinal të njeriut është mbi 90%. Ndër proteinat bimore nga bimët e kultivuara, proteina e patates ka vlerën më të lartë biologjike, në vlerën e saj ushqyese është e dyta vetëm për proteinat shtazore (mish, qumësht, vezë pule). Sot dihet që proteina e patates është e pasur me aminoacide thelbësore që përmbajnë lisinë dhe squfur.
Empirikisht është përcaktuar prej kohësh se shpërthimi i popullsisë në Evropë në shekujt XVIII-XIX. ishte për faktin se në ato vite në dietën e Evropianëve kishte deri në 400 kg patate (për të rritur në vit) dhe qumësht të mjaftueshëm dhe produkte të qumështit. Kombinimi i këtyre dy produkteve siguroi ushqimin e popullatës.
yndyrna. Përmbajtja e yndyrës në patate është e parëndësishme, e cila në vetvete është e rëndësishme në planin dietik në prodhimin e pjatave të ndryshme dhe përgatitjen e dietave. Sidoqoftë, përbërja e acideve yndyrore është shumë e vlefshme - para së gjithash, falë komponentëve të tillë të rëndësishëm si linoleik dyfish të pangopur (rreth 50% të acideve yndyrore të patates) dhe trefishit të acideve linolenike të pangopura (rreth 20%).
Në vitin 1902, fiziologu dhe higjenisti gjerman M. Rubner vendosi që proteina e patates është e një cilësie të lartë, përfshirë përmbajtjen e aminoacideve thelbësore. Më pas, këto gjetje u konfirmuan vazhdimisht. Provat më mbresëlënëse në favor të tyre u dhanë në vitin 1965 nga fiziologët gjermanë E. Kofrani dhe F. Jackat, të cilët zbuluan se patatet dhe vezët e plota janë ekuivalente në cilësi me proteina, dhe në eksperimentet e tyre të bilancit te njerëzit, vlera maksimale biologjike e proteinave u tregua nga përdorimi i një përzierje patatesh dhe masës vezë në dietë (raporti 65:35, d.m.th. një përzierje prej 500 g patate me një vezë. Studiuesi anglez A. Jones vuri në dukje se përmbajtja e proteinave në Enët me patate ndryshojnë në mënyrë të konsiderueshme në varësi të metodës së përgatitjes së tyre: në patate të ziera të zakonshëm - 1,5%, në të skuqur - 2,8, në të skuqur - 3,8, dhe në thekon e patateve të skuqura - deri në 6%.
Substancat çakëll. Për një kohë të gjatë, të ashtuquajturat fibra bimore u nënvlerësuan nga nutricionistët. Substancat balastike kuptohen, para së gjithash, si komponentë të padepërtueshëm të membranave të qelizave bimore si karbohidratet (celuloza, pektina, hemiceluloza, linjina), të cilat kryejnë funksione të rëndësishme, pjesërisht shumë të ndryshme në procesin e tretjes, duke ndikuar në metabolizmin. Ata luajnë një rol të madh në ushqimin e shëndetshëm. Shtë vërtetuar se këto substanca janë një substrat ushqyes për mikrobiotën e zorrës së njeriut. Actuallyshtë në të vërtetë një "stomak i dytë"; acidet organike të formuara si rezultat i proceseve mikrobiologjike ndikojnë në mënyrë aktive në metabolizmin tek njerëzit. Fijet e padëgjuara të bimëve shërbejnë si një tërheqës për ujin, gazrat dhe substancat e tjera të panevojshme, duke ndihmuar në largimin e tyre nga trupi. Megjithëse përqindja e këtyre substancave në zhardhokë është e ulët (2,5%), një pjesë e 200 g patate plotëson rreth një të katërtën e kërkesës ditore të njeriut për këto përbërës.
Substancat minerale. Tubat e patates përmbajnë një numër të madh makro- dhe mikroelementesh, të cilët luajnë një rol të rëndësishëm në metabolizmin. Me përdorimin e përditshëm të 200 g patateve, nevoja e përditshme e njeriut është e kënaqur: në kalium - me 30, magnez - 15-20, fosfor - 17, bakër - 15, hekur - 14, mangan - 13, jod - 6 dhe në fluor - me 3%.
vitamina. Patatet përmbajnë një grup të tërë vitaminash të dobishëm për njerëzit, veçanërisht ato të tretshme në ujë, por numri i tyre në zhardhokë është subjekt i luhatjeve të mëdha. Me rëndësi të veçantë është përmbajtja relativisht e lartë e vitaminës C (10-20 mg / 100g peshë e lagësht), e cila është pak më e lartë sesa tek mollët (pesha e lagësht 10mg / 100g). Kur gatuani, 10-20% e kësaj vitamine humbet. Me konsumimin ditor të 300 g patateve, kërkesa ditore mund të plotësohet: vitamina C - me 70, B6 - 36, B1 - 20, acidi pantothenik - 16, në B2 - me 8%.
Antocyanins dhe carotenoids. Në dritën e ideve të reja për rolin e ushqyerjes dietike në përmirësimin e cilësisë së jetës së njerëzve, patatet konsiderohen si një nga të lashtat e rëndësishme me një potencial të lartë për përmbajtjen e antioksidantëve, kryesisht anocianinët dhe karotenoidet, të cilat forcojnë sistemin imunitar të njeriut (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Në patate, këto flavonoide janë përgjegjëse për ngjyrën blu, vjollcë, të kuqe, portokalli, ngjyrën e verdhë të ndritshme të lëvozhgës dhe pulpën e zhardhokëve. Janë këto pigmente që kanë një vlerë të madhe si burim i antioksidantëve, për shkak të aftësisë së tyre për të lëshuar radikale të lira të oksigjenit në trupin e njeriut. Tashmë është e njohur se dietë të pasura me antioksidantë ndihmojnë në uljen e rrezikut të aterosklerozës, llojeve të caktuara të kancerit, ndryshimeve të lidhura me moshën në pigmentimin e lëkurës, kataraktet, etj.
Vlerësimet krahasuese treguan se varietetet me pulpë të verdhë të ndritshme, portokalli, të kuqe dhe vjollcë në mënyrë të konsiderueshme i tejkalojnë varietetet me pulpën e bardhë të zhardhokëve në përmbajtjen e antocyanins dhe carotenoids (Tabela 3).
Gama e luhatjeve në përmbajtjen e antocianinave në patatet e pigmentuara është në intervalin 9,5-37,8 mg për 100 g peshë të papërpunuar të zhardhokëve. Perspektivat për përmirësimin e mëtutjeshëm të karakteristikave në këtë drejtim bëjnë të mundur vendosjen e patateve me pulpë të ngjyrosur në një bar me të lashta të tilla të vlefshme perimesh si brokoli, speci i kuq i zier dhe spinaqi, të njohur për vetitë e tyre antioksiduese. Patatet me mish të verdhë janë bërë prej kohësh të njohura në shumë vende të botës për shkak të përmbajtjes relativisht të lartë të karotenoideve.
Studimet moderne konfirmojnë mundësinë e përmirësimit të mëtutjeshëm të këtyre treguesve bazuar në krijimin e varieteteve me tul të verdhë të ndritshëm, portokalli dhe të kuq, për shkak të një përmbajtje më të lartë të karotenoideve (500-800 mg për 100 g peshë të freskët). Edhe suksesi më modest i përzgjedhjes në këtë drejtim mund të ketë një rëndësi të madhe në ushqimin dietik të njeriut dhe t'i japë një shtysë të re zhvillimit të prodhimit të patates, si një kulturë me rëndësi të madhe globale.
Në afat të shkurtër, ne mund ta presim këtë varietetet me pulpë të verdhë, portokalli, të kuq dhe vjollcë do të bëhen gjithnjë e më popullore, dhe kontributi i tyre në ushqimin dietik të njeriut do të rritet.
Kështu, duke vlerësuar rolin e patateve në ushqimin e njeriut modern, mund të thuhet pa ekzagjerim se zhardhokët e patates nuk janë vetëm ushqim, por edhe ilaç. Ato janë tretur dhe thithur mirë, ato janë praktikisht pa alergene, ato mund të përdoren në dieta të veçanta proteinike, në dieta ku është e nevojshme për të ulur aciditetin, etj.
Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë se patatet i përkasin familjes së natës, të cilat karakterizohen nga përmbajtja e alkaloideve të caktuara që ndikojnë negativisht në shëndetin e njeriut. Patatet gjithashtu përmbajnë nitrate, metale të rënda dhe akrilamide. E gjithë kjo duhet të merret parasysh kur përdorni zhardhokët me patate për ushqim.
nitratet. Siç e dini, zhardhokët e patates përmbajnë një sasi të vogël të nitrateve. Vitet e fundit, shkenca ka mbledhur shumë të dhëna që konfirmojnë se konsumimi i moderuar i nitrateve me ushqim është madje i dobishëm për shëndetin e njeriut. Në këtë rast, në trupin e njeriut, nitratet zbërthehen në nitrite, dhe këto të fundit dezinfektojnë zgavrën me gojë dhe traktin gastrointestinal.
Sidoqoftë, kjo ndodh me një përmbajtje të moderuar të nitratit. Por në praktikë, mjaft shpesh, regjistrohet gjithashtu një nivel i ngritur i nitrateve në patate. Kjo gjë varet nga një sërë faktorësh: larmia, kushtet e kultivimit të motit dhe tokës, doza të larta të plehrave, kushtet e ruajtjes, etj. Përmbajtja e nitrateve në patate zvogëlohet gjatë gatimit, zhvishem dhe përpunimit industrial (tiganisje, tharje, patate të skuqura).
Karakteristikat medicinale të patateve njihen prej kohësh. Në thelb, pas përhapjes së patateve në Evropë, epidemitë e skorjeve u zhdukën. Lëngu i patates së papërpunuar përdoret për të trajtuar ulçerin e stomakut dhe ulçerën duodenale. Patatja është një nga ushqimet dietike për pacientët me sëmundje të veshkave dhe kardiovaskulare. Në lulet dhe zhardhokët e patateve, u gjet një agjent forcues i kapilarëve.
Domatja glikalkaloid që përmbahet në patate ka aktivitet antibiotik kundër kërpudhave dhe baktereve patogjene të caktuara, si dhe aktivitet antihistamine, i cili është i rëndësishëm në trajtimin e alergjive.
Në mjekësinë popullore, patatet e papjekura të bluara aplikohen në zonat e prekura të lëkurës me djegie, ekzemë dhe sëmundje të tjera të lëkurës. Me thithjen e avullit të patates, trajtohet katarra e traktit të sipërm respirator.
solanine. Në të gjitha organet e një bime patate, përfshirë në zhardhokë, përmban solaninën glikalkaloid steroide helmuese, e përbërë nga a-solanine dhe a-hakoin. Por përqendrimi i këtij alkaloidi është i ulët: 2-60 mg / kg masë e patates së freskët. Një përqendrim i solaninës në nivelin e 300-500 mg për 1 kg masë të patates së papërpunuar konsiderohet e rrezikshme për shëndetin e njeriut. Meqenëse solanina është e rëndësishme për vetë bimën si mbrojtje kundër armiqve natyrorë, ajo është e përqendruar kryesisht në lëvozhgë. Niveli i përqendrimit është i ndryshëm në varietete të ndryshme. Gjatë ruajtjes dhe dëmtimit të zhardhokëve, përqendrimi i solaninës rritet pak. Por duhet të jetë i kujdesshëm ndaj zhardhokëve që janë bërë jeshil dhe kanë mbirë në errësirë. Në to, përqendrimi i solaninës bëhet i rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Duhet pasur parasysh se kur gatuani, solanina nuk shkatërrohet.
Frenuesit e enzimës (enzimës) - Ashtu si solanina, ato shërbejnë si mbrojtje për zhardhokët e patates. Për njerëzit, ato nuk janë të rrezikshme, pasi ato shkatërrohen lehtësisht nga ekspozimi i temperaturës.
Metalet e rënda. Rreziqet për shëndetin janë kryesisht kadmium dhe plumb. Sidoqoftë, përmbajtja e tyre në patate është shumë më e ulët se pragjet për doza të pranueshme. Gjatë pastrimit, përmbajtja e plumbit në patate zvogëlohet me 80-90%, kadmium - me 20%. Kur gatuani, niveli i kadmiumit zvogëlohet për 25-30% të tjera; përmbajtja e plumbit gjatë gatimit nuk zvogëlohet.
akrilamid. Akrilamidi në produktet e patates formohet nga aminoacidet e lira dhe nga sheqernat e thjeshtë (glukozë, fruktozë) gjatë trajtimit të nxehtësisë (mbi +1200C) me një përmbajtje të ulët uji. Me rritjen e temperaturës gjatë përpunimit të zhardhokëve të patates, sasia e akrilamidit rritet.
Procesorët janë të vetëdijshëm për këtë, dhe për këtë arsye kryejnë spastrim shtesë dhe zbatojnë metoda të tjera teknologjike për të zvogëluar përmbajtjen e akrilamidit në produktin përfundimtar të patates (patate të skuqura, patate të skuqura).
Llojet e kuzhinës së patateve
Ndër cilësitë më të rëndësishme të ngrënies që përcaktojnë llojin e kuzhinës së varieteteve të patates, shkalla e tretshmërisë, dendësia e pulpës, përmbajtja e vaktit dhe përmbajtja e ujit të zhardhokëve janë veçanërisht të rëndësishme (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Sipas këtyre parametrave, varietetet e patates janë të ndara në 4 lloje të kuzhinës: nga sallata jo e tretshme (lloji i kuzhinës A) deri tek llojet më të tretshëm dhe të thërrmueshëm (B, C, D), të destinuar për t’u përdorur në përgatitjen e enëve specifike të patates (figurat 1,2).
Lloji A - patatet e sallatës, nuk tretet, zhardhokët mbeten të paprekur gjatë gatimit, pulpë është e dendur, jo pluhur, me ujë.
Lloji B - i zier dobët, tuli është mesatarisht i dendur, pak i butë, pak i holluar me ujë. Zhardhokët janë mjaft të plotë, të këndshëm për shijen. Isshtë i përshtatshëm për t'u përdorur në ushqime shtëpiake për të bërë supa dhe pjata anësore për pjatat e nxehta të dyta (patate të ziera në ujë ose të zier në avull, patate të ziera ose të pjekura në një lëvore, pure patatesh ose patate të skuqura në shtëpi, etj.).
Lloji C - i tretur mirë, pulpë është mesatarisht me vakt, i butë (i butë), përkundrazi i thatë, plasaritjet, zhardhokët, por nuk prishen kur gatuajnë. Përdoret kryesisht në industrinë ushqimore.
Lloji D - patatet janë shumë të ziera, shumë të vakta, jo të holluara me ujë dhe përdoren kryesisht për të bërë patate pure dhe përpunime për niseshte.
Një numër mjaft i rëndësishëm i varieteteve të patateve tregojnë karakteristika të ndërmjetme midis dy llojeve të kuzhinës (AB dhe BC). Në këtë rast, shkronja e parë tregon llojin mbizotërues të kuzhinës.
Metoda origjinale e propagandimit të patateve u zbatua nga kimisti i famshëm Francez Permantier. Ai mbolli patate në periferi të Parisit dhe vendosi roje në kopsht. Në fund të verës, kur patatet piqeshin, rojet me qëllim filluan të linin postet e tyre natën. Nën mbulesën e errësirës, fshatarët, duke shikuar me frikë përreth, zbrazën shtretërit dhe morën patate. Shkencëtari triumfoi nga shpikja e tij - një ilustrim i gjallë për diktimin: "Fruti i ndaluar është i ëmbël".
Permantier gjithashtu e bindi mbretin francez Louis XVI pin mbi gjoksin tuaj një tufë lulesh të para që u shfaqën në shkurret e patates. Kjo bëri një spërkatje në oborrin mbretëror, veshja e luleve të patates në buzë të butave u bë modë. Fshatarët që jetuan në afërsi të Parisit filluan të rriten patate për të shitur lule.
Mbreti Prusian Frederick William I nxori një dekret të posaçëm për të prerë hundët dhe veshët për ata që nuk mbjellin patate.
Mosnjohja e patateve si një produkt ushqimor shoqërohet me revoltën e "patates" në Rusi.